El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 100 aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones en 10 árboles tomados al azar y se clasifican en las siguientes categorías:
| Categoría | Definición |
| 0 | Piel verde intenso |
| 1 | Piel verde amarillento |
| 2 | Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero |
| 3 | Piel rojiza/morada en más de la mitad del fruto. Final de envero |
| 4 | Piel negra y pulpa blanca |
| 5 | Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa |
| 6 | Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso |
| 7 | Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso |
Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada catearía 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es:
IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6+ Hx7) / 100
Se ha determinado que el mayor contenido de aceite en el fruto, para la mayoría de las variedades, se encuentra cuando el índice de madurez está entre las clases 3 y 4. En el estado de madurez posterior a la Clase 4, el contenido de aceite comienza a disminuir y a deteriorarse su calidad.
Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín, Cornicabra, etc), el momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez alcanza valores próximos a 3,5. Por tanto, en función del tamaño de la finca y del periodo estimado de recolección, se debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor parte de la cosecha se haga con un índice igual a 3,5.
En olivar de mesa, efectuar la recolección, como máximo con índice 1. También se puede determinar el momento ideal de recolección analizando periódicamente distintos parámetros que cuando están acercándose a un valor determinado nos indican el cénit de la madurez del fruto. Estos parámetros son:
Rendimiento graso total sobre muestra húmeda: A partir del 20%
Rendimiento graso sobre muestra seca: A partir del 45%
Humedad de la aceituna: Menor del 55%
Fuente: