La aceituna es una drupa. Se trata de un fruto carnoso con una sola semilla, como la cereza, el melocotón o la ciruela. Este tipo de frutas tienen una estructura similar: pulpa carnosa y con el centro muy leñoso. La aceituna presenta 3 capas bien diferenciadas:
Endocarpio o hueso de la aceituna. Es el encargado de proteger la semilla.
La parte carnosa de la aceituna, la pulpa, es el mesocarpio, al que corresponde la mayor parte del peso del fruto, entre el 70% y el 80%. Es donde se acumula el aceite.
La piel de la aceituna es el epicarpio o exocarpio, la capa exterior y más fina del fruto; este tejido está compuesto por la epidermis con su cutícula.
Fuente: Universidad Politécnica de Madrid, Aceitunas Torrent