EL CERDO DE RAZA IBÉRICA
En general se trata de un animal eumétrico, con un peso adulto de 100-150 kg; no obstante, el peso adulto es muy variable en función de la alimentación, manejo, estirpe, etc. La cabeza está bien proporcionada, con ojos pequeños y poco manifiestos. Los subnasales son de longitud media a larga, hocico acuminado y finaliza en un rodete terminal con inclinación cráneo-caudal. Orejas medianas, estrechas y llevadas en forma de “alero de tejado” cuando son cortas y algo plegadas a la cara cuando son más largas como ocurre en los negros lampiños. El cuello es corto, potente, con papada; en ocasiones puede presentar mamellas. El tronco es corto, fuerte, con costillares arqueados. El vientre está bien proporcionado; con un mínimo de 5/5 pezones normales desarrollados. Las extremidades son cortas, finas pero resistentes, bien aplomadas. Las pezuñas son de coloración oscura y uniforme, oscilando del negro intenso al negro peceño (grisáceo).
Los porcinos Ibéricos son animales adipogénicos, con tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, que se infiltran en las masas musculares dando lugar a su característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporciona a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma. Son más bien anabólicos y de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de las razas blancas. Además, presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación a las duras condiciones ambientales de su área tradicional de cría.
Entre los productos de calidad que proceden del cerdo Ibérico destacan las piezas nobles curadas: jamón, paleta y lomo, siendo también muy apreciados para su consumo en fresco por su jugosidad la cabezada del lomo, el solomillo y la presa entraña, además de otras piezas menores de nombres tan sugerentes como el secreto, la pluma, la castañuela, el lagarto o la sorpresa.
Fuente: FEAGAS (Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto)