El agua es el componente mayoritario de la leche cruda, oscilando entre el 80–90 % en la mayoría de las especies domésticas con aptitud lechera.
Las proteínas constituyen el componente más importante desde el punto de vista nutritivo. De su contenido depende la aptitud tecnológica de la leche en la elaboración de productos lácteos ya que contribuyen al rendimiento quesero, son responsables de la coagulación, intervienen directamente en la textura e influyen en la formación del olor y sabor a través de la degradación de estas (proteólisis) a lo largo de la maduración. Es posible diferenciar dos grandes grupos proteicos en la leche, que aparecen de manera diferenciada, las caseínas y las proteínas séricas o solubles.
El contenido de caseínas es el principal factor desde el punto de vista tecnológico, ya que son las proteínas coagulables, las cuales, mediante la acción de la acidez y/o de enzimas proteolíticas, permiten la obtención de la cuajada con la que se elabora la mayoría de los quesos. Las proteínas séricas son el conjunto de sustancias nitrogenadas que se mantienen en disolución cuando las caseínas precipitan, es decir, permanecen en el suero tras la acción de las enzimas proteolíticas y/o la acidificación (no intervienen en la formación de la cuajada).
La composición lipídica de la leche es también muy compleja y constituye una fracción importante de la leche, debido a los aspectos económicos, nutritivos y a las características físicas y organolépticas a las que da lugar. Los cambios de la composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan modificaciones tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos.
La lactosa es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche, disuelta y uniformemente distribuida y constituye el principal componente de esta después del agua. Es un disacárido formado por la unión de dos azúcares, la galactosa y la glucosa.
Los minerales (ceniza), forman parte de la leche en una proporción muy pequeña (0,5–1 %), aunque estos ejercen una gran influencia sobre las características de la misma y su actitud tecnológica.
Fuente: IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera).